Siempre he sostenido que el último contacto que un viajero tiene con la tierra gallega no debería ser el precinto de seguridad de una maleta ni el control de metales, sino el aroma embriagador de un guiso hecho con paciencia y memoria. Existe una especie de limbo emocional cuando uno se acerca al aeropuerto, una mezcla de ansiedad por el despegue y una melancolía anticipada por lo que se deja atrás, pero afortunadamente descubrí que existe una cura infalible contra la tristeza del adiós. No hay nada que reconforte más que detener el reloj justo antes de la facturación y buscar el calor de un restaurante menú del día en Lavacolla que entienda que el cuerpo necesita una base sólida antes de enfrentarse a las leyes de la física y a ese enigma culinario que las aerolíneas se empeñan en llamar «cena a bordo». Es una decisión estratégica que separa a los viajeros novatos de los veteranos que sabemos que el cielo se ve mucho mejor cuando la digestión es de las de verdad, de las que se fraguan en ollas de barro y no en envases de aluminio que requieren un doctorado en ingeniería para ser abiertos sin derramar el contenido sobre el pantalón.
La comparación entre la denominada cocina de altura y el menú tradicional es, siendo generosos, un duelo desigual donde la épica brilla por su ausencia en el bando del aire. Mientras que en el avión te ofrecen una pasta de textura indescifrable bañada en una salsa que parece diseñada en un laboratorio de polímeros, en las cercanías de la pista compostelana puedes encontrarte con un caldo gallego que tiene la capacidad de resucitar a un muerto o una carne asada que se deshace con solo mirarla. He pasado demasiadas horas de mi vida intentando identificar qué tipo de ave se esconde tras ese filete gomoso y grisáceo que sirven a diez mil metros de altura, preguntándome si el paladar sufre alguna mutación por la presión de la cabina o si realmente el chef odia a la humanidad. Por eso, mi ritual consiste en sentarme a la mesa con mantel de cuadros, pedir una jarra de vino de la casa y disfrutar de ese espectáculo de abundancia donde el primer plato ya es más generoso que tres raciones de comida aérea juntas, todo ello por un precio que me hace sospechar que el dueño del establecimiento es, en realidad, un filántropo disfrazado de hostelero.
El toque de humor viene cuando uno observa a los pasajeros que han optado por el ayuno pre-vuelo, mirando con envidia sana cómo en estos locales se sirve el postre casero, ese flan que tiembla con la dignidad de los clásicos o ese arroz con leche que te recuerda a tu abuela aunque no seas de la zona. En Galicia, despedirse con hambre es casi una falta de respeto al patrimonio cultural, y Lavacolla es el último bastión donde la resistencia gastronómica se mantiene firme frente a la globalización del sándwich de plástico y la bebida gaseosa a precio de oro. Es un placer casi clandestino devorar unos calamares a la romana o una buena merluza mientras los aviones rugen a lo lejos, sabiendo que uno lleva en el sistema la energía necesaria para sobrevivir a cualquier escala imprevista o a cualquier retraso en la puerta de embarque. El corazón se siente contento no solo por el sabor, sino por la honestidad de un trato que te hace sentir en casa diez minutos antes de marcharte a otra parte.
La logística del viaje suele ser estresante, pero la paz que otorga una sobremesa bien ejecutada, con su café de pota y sus gotas si se tercia, es el mejor amuleto contra el miedo a volar. Me gusta pensar que el personal de estos restaurantes son los verdaderos controladores aéreos de nuestra felicidad, gestionando los tiempos para que llegues a la terminal justo a tiempo, con esa pesadez placentera que te garantiza una siesta profunda nada más abrocharte el cinturón de seguridad. No hay nada más satisfactorio que rechazar la bandeja de plástico que te ofrece la azafata con una sonrisa de superioridad moral, sabiendo que tu cuerpo alberga los secretos de la cocina gallega más auténtica mientras el resto del pasaje lucha contra un panecillo que tiene la consistencia de una pelota de golf. Es, sin duda, la mejor inversión que se puede hacer antes de cruzar la pasarela y dejar que el mundo se vuelva pequeño a través de la ventanilla.
Apostar por la cocina local en las inmediaciones de los aeropuertos es un acto de soberanía personal que nos devuelve la humanidad en un proceso a menudo deshumanizado. Comer bien, en un ambiente ruidoso de gente que va y viene pero que comparte el respeto por el buen producto, es la última caricia que nos llevamos de esta tierra de meigas y manjares. Cuando el avión finalmente despega y Santiago se convierte en una mancha verde y gris bajo las nubes, uno cierra los ojos y todavía puede sentir el rastro del aceite de oliva y el pimentón, un recuerdo sensorial que aguanta mucho más que cualquier souvenir comprado a última hora. El viaje continúa, pero la satisfacción de haber honrado la mesa antes de partir nos acompaña como un equipaje invisible que no paga tasas pero que vale su peso en oro.